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HACCP
发布日期:2015/5/25 9:27:17

HACCP表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制,从而降低危害发生的概率。

HACCP定义

1 HACCPHazard Analysis and Critical Control Point)的含义:什么是HACCP体系? 

  国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。 

  国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为:鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 

  2 什么是危害,食品生产过程中的主要危害是什么? 

  危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑(物理的)、杀虫剂(化学的)和微生物污染,如病菌等(生物的)。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染,例如沙门氏菌、生态氧157H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。 

  3 HACCP的重要性 

  在食品的生产过程中,控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害,如微生物、化学和物理污染的控制,食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证,降低食品生产过程中的危害,从而提高人民的健康水平。 

  4 HACCP标准是新的吗?为什么最近几年国际上那么重视HACCP 

  HACCP并不是新标准,它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局(NASA)和美国一家军方实验室(Natick地区)共同制定的,体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。 

  近年来,随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注,食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高,在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家,越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。 一些组织,例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会,一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系 

  5 与传统的食品安全控制方法相比,HACCP有什么独到之处? 

  传统的食品安全控制流程一般建立在"集中"视察、最终产品的测试等方面,通过"望、闻、切"的方法去寻找潜在的危害,而不是采取预防的方式,因此存在一定的局限性,举例来说,在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂,为获得有意义的、有代表性的信息,在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。 

而在HACCP管理体系原则指导下,食品安全被融入到设计的过程中,而不是传统意义上的最终产品检测。因而,HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系,并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如,美国食品药品管理局的统计数据表明,在水产加工企业中,实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%60%

 

HACCP的七个关键

HACCP中,有七条原则作为体系的实施基础,它们分别是: 

  1)分析危害 – 检查食品所涉及的流程,确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。 

  2)确定临界控制点 – 在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。 

  3)制定预防措施 – 针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。 

  4)监控 – 建立流程,监控每个临界控制点,鉴别何时临界值未被满足。 

  5)纠正措施 – 确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。 

  6)确认 –建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。 

7)记录 – 建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录,并文件化。

 

HACCPISO 9000有什么联系

ISO 9000系列标准包含了HACCP管理体系的许多要素,例如过程控制、监视和测量、质量记录的控制、文件和数据控制、内审等。 

HACCP体系可以很好地与ISO 9000质量体系兼容,换句话说,ISO 9000系列标准能有效地作为HACCP文件和实施的模式。

 

为什么需要HACCP

当代人们惯用的食品安全控制手段是:监测生产设施运行与人员操作的情况,并对成品进行抽样检验(理化、微生物、感官等),然而,这种传统的监控方式往往有不足: 

  1、我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。很多食品是来自单个的易变质的生物体,如水产品其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出。误判风险更难预料。 

  2、大量的成品检验的费用高、周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时,往往为时已晚。 

  3、检验技术的开发已到很高水平,但这不等于可洞察一切。对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态的食品厂检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对产品安全的疑虑。当传统的质量控制显然不能消除质量问题时,一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生,它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证;使食品生产最大限度的趋近于零缺陷。这种新的方法就是:危害分析与关键控制点(HACCP)。 

 

国外发展、应用HACCP概况 

 

  1977年,美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。 

  1986年,美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局(NOAA)根据HACCP概念设计改善水产品的监督体制。以后,许多机构合作,以HACCP为基础制定对水产品监督检验方案。 

  20世纪80年代美国在水产品的安全性方面进行了广泛的研究,进一步推动HACCP的推广应用。 

  1991年,美国推出FDANOA新的推荐性海产品检验规范(草案),并在北美、欧洲、亚洲分别举办区域性研讨会介绍推行新草案。 

  1992年至1993年,FDA起草以HACCP为基础的水产品的危害与控制导则(FishandFisheryProductsHaz?ardsControlsGuide1994年发出初稿,征求意见,19969月公布第一版。